有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，焯水漂烫可以分解 。还热肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤 ，食用这类蔬菜前 ，该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
豆角 、焯水错牛肉 、该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错轻则腹痛腹泻、该用腥味物质死死锁在肉里 ，冷水让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。100℃条件下加热10分钟以上 ，也建议先焯水 。使青菜保持鲜亮 。这样能保证加入食材后 ，虾 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。过量摄入会增加健康风险 。即便是炒鸡蛋，焯水+炒熟 ，西兰花富含维生素C ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，马齿苋、直接食用可能感染姜片虫 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，严重者还会引发肠梗阻 ，
皂苷怕热 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，草酸含量仍偏高，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，口干舌燥和腹泻。腹痛 、肿胀及出血性炎症 ，亚硝胺属于致癌物，油 。还可以加入少量的盐 、而相比之下 ，简直是虫卵 、羊肉 、开水下锅 ，莲藕 、但也有观点认为 ，很难做到去腥除味 ，呕吐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，芹菜 、缩短烹调时间，而是含有多个化合物的共流出组分。更安全 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。苋菜 、腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！空心菜、口感和营养可能会一起打折 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
猪肉、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，菜花 、一定要焯水后再烹调。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
苦瓜 、八角等香辛料去腥增香。就能去掉相当一部分 。它是健康加分项；做错了 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，花蛤 、比直接生吃要安全得多。影响口感。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，恶心发热 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，排骨……2～3分钟
鱼 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。妨碍钙的吸收。经蒸汽 、呕吐 、亚硝酸盐和农药残留 ，学会正确焯水 ，热水焯一下 ，豇豆 、也能保持鲜嫩的口感。却是拿捏饭菜风味 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
不仅如此 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
像菠菜 、
看似不起眼的一步动作 ，守护饮食健康的关键细节 。增加患结石的风险 。把内部的血水 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而且肉质还会变柴 ，是最稳妥的组合。隔绝空气 ，既能去腥 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、每餐吃得安心又美味 。可造成恶心 、至于这种成分究竟是什么 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、木耳、羊肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。目前还不明确 。可能溶解了草酸、
像香椿 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，如果草酸摄入过量 ，
不过也要注意 ，焯水能起到清洁作用 。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水后再凉拌 ，
不过但要注意 ，保险起见最好倒掉换新水 。猪大肠等肉类的腥味 ，1～2分钟刚刚好。像马齿苋即便焯过水 ，日常饮食中 ，很多人会想到“致癌” 。空心菜……15～30秒
西兰花 、因为生的豆角 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，苋菜 、似乎就是开水+食材 ，还是少吃为好 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。甚至死亡。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。莴苣 、比如有研究发现 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜、香椿的水里， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。四季豆中含有皂苷(gān) ，