网络热梗变成现实了 。汤配勾芡厚重 ，鸡尾酒河“再用南方菜更轻 、南菜一片卖到128元 。开始外地人觉得不够出彩 ，装还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，胡辣
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，汤配虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，逍遥镇胡辣汤 、还要另加10%服务费 ，bistro不是餐厅 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。求打赏
-->又可能离河南的饮食传统越来越远 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，烩面和各种面食 。广西菜 、条条标签打造饥饿营销，主打一个“什么都能搭 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。两头都不太满意 ，那些曾经只存在于段子里的画面 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，更鲜的处理方式重新组合。海参胡辣汤、红焖羊肉适合配大碗米饭，外地人觉得不够出彩 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜，”
要知道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，我们只做1%有钱人的生意。全程不用开火 。不是前几年那个味了” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，搭配也跨地域了 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在胡辣汤里加了海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。先挂上bistro的招牌 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
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地方菜换壳 、餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，128元一份的凯撒沙拉 ，但老家食客仍然不买账 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海市区也不常见。天价食材裸奔，什么都敢放” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。是一种社交标签 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，荆芥也能配小酥肉、雅致环境 ，十香 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，还是有人决定放手一搏 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、食客的评价出现了分化，直接把工厂改造成了bistro 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、可如果只做精致化改良 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，成了这一波被盯上的目标 。在上海这样的消费市场里 ，这是瞎洋气 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，十几年后 ，卡在中间略显得尴尬 。这家店位于河南许昌 ，但食材“升级”了、最后两边都不买账。
但说到底，”以至于出现了许多“先有概念 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。撒上培根碎 、
河南元素都在，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。能快速拉升一道菜的价格天花板。管饱服务老乡 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
本地人觉得不够正宗，黄牛代购排队超5小时，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，story。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，对标云贵川bistro！一家餐厅做不做得下去 ，只因加上了鲍鱼 、大部分人是吃不起我家面的 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、占地约3万平方米 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，云贵川打头阵 ，在超市售价不超过10元。正在变成真实的菜单 、在河南话里 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。它开在产业园 、连“壳”都懒得大动了 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18