这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉而如果是顺切猪顺纹切的话 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，
因此 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，横切和顺切还有另外一个问题 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
